家常水煮鱼

美食诱惑

主料  
草鱼(1条（约1.5公斤）)  
辅料  
黄豆芽(适量)  水煮细笋 (适量)  
厨具  
炒锅



草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺；顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片；


片好的鱼片放进大碗，加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎；


最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时；


鱼片下锅之前再次抓匀，备用；


剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐（分量外），搅拌均匀，腌制备用；


锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐（分量外），下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可；


捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器；


葱姜蒜拍扁，切成大块儿；


小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干；


加入植物油，小火慢慢炸至出香味；


加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸；


炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。 做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。


起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒。


煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了；


下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色；


下入开水，并加入几片姜片和蒜片；


转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟；加入少许盐和糖调味；


迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上；


转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火；


起锅，倒入铺有蔬菜容器中；


这时，麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可。
　　小窍门：
1、如何做到低油：家常做水煮鱼，不必完全用清水煮，用鱼骨煮白汤，就着汤中煮鱼片，鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘，麻辣油只在表面浇上薄薄一层，看上去仍然油汪汪的，吃起来每一片鱼也都沾些红油，又香又辣，丝毫不影响口感，其实油量已经大减，连油底的鱼汤都是可以喝的。
     2、如何控制味道和色泽：麻辣味道完全靠自己的体会，辣椒和花椒嘛，特喜欢能承受可以多放，特别是花椒；不能承受、“叶公好龙”者就悠着点儿放。但有一样，想要颜色鲜红诱人，不是单纯靠干炸红辣椒能解决的，别人怎么做我不知道，我通常会用川味的经典调料：辣豆瓣酱。无论是调味还是出色，豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗，吃起来也毫无问题。
     3、如何让鱼片更有韧性：顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼，如若逆行，必碎无疑；鱼片厚薄要适度，太厚影响口感，太薄则容易散碎；鱼片腌制时间要够长，让鱼肉吃透盐味，鱼片会更有韧劲，最好能腌制到2小时以上，至少也要1小时；使用红薯淀粉上浆，比用其它淀粉更有筋性；最后，鱼片入锅后不要搅动。
     4、如何使鱼片更入味：腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要，一般盐、糖和鸡精的比例为1：1：1，基本就能咸淡适口，口味重的可以再加少许盐，如果忌讳鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道；
     5、如何保持鱼片鲜嫩：关键在控制火候，煮老了就不好吃了。鱼片下锅后，按入汤中，只要变色就可起锅，大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟，起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片，再浇上热油，想不熟都难。